Gusto para todos los momentos
(PL) Se ha preguntado alguna vez por qué la comida que acaba de degustar le ha proporcionado tan inmensa satisfacción: ¿por su excelente sabor?; o ¿por qué ha ingerido con tanto gusto ese delicioso helado?; o ¿disfrutado con placer la taza de aromático café? La respuesta la tiene la ciencia.
El gusto es el sentido que mayor placer nos proporciona y el que desarrollamos más precozmente; sin embargo, cada vez lo tenemos más atrofiado y la ciencia apenas se ocupa de su estudio. La afirmación es de un grupo de especialistas en una investigación sobre la importancia de ese sentido no suficientemente divulgado.
De todos es conocida la manía que tienen los niños de más de corta edad por llevarse a la boca todo aquel objeto que les resulta desconocido: a través del gusto van descubriendo el mundo, es el sentido que estimula sus primeros contactos con la realidad más inmediata.
Pese a esto argumentan expertos -la capacidad de discriminar los sabores nunca ha sido objeto de estudio preferentemente para la comunidad científica o, por lo menos, no lo ha sido en la misma medida que otros sentidos como la vista, el oído o incluso el olfato, con el que el gusto está íntimamente relacionado.
Pero los científicos no son los únicos que no se ocupan del gusto, la gente tampoco valora suficientemente las posibilidades sensitivas que este procura: no se tiende a pensar que tanto el gusto como el olfato complementan muchas sensaciones, aunque no les tenemos la misma consideración que a otros sentidos.
En opinión de la doctora en Enología, la española Isabel Achaerandio, una lesión visual nos impide desarrollar con normalidad cualquier actividad, un pérdida olfativa o de gusto no resulta, sin embargo, tan decisivo, de ahí que no les concedamos la misma importancia.
Sin embargo, ambos sentidos son los que se desarrollan más tempranamente. Las estructuras del gusto, concretamente, comienzan a conformarse en la semana número 14 de formación embrionaria. Diversas pruebas han demostrado que la acción de tragar aumenta con los sabores dulces y disminuye con los amargos.
En el líquido amniótico se presenta una gran variedad de sabores, incluyendo cítricos, urea, aminoácidos, proteínas y sales. El paladar se desarrolla durante el sexto mes de gestación, lo que incrementa la sensibilidad gustativa del feto: de este modo, al nacer, se tienen desarrolladas unas preferencias muy definidas en lo que a gusto se refiere.
¿Cuántos sabores somos capaces de distinguir? Si se habla de sabores puros, es decir, de aquellos que pueden ser reconocidos exclusivamente a través de las papilas gustativas de la lengua, existen cuatro: dulce, amargo, salado y ácido.
FUNCIONES DE LAS PAPILAS.
Una persona tiene alrededor de nueve mil papilas. Cada papila se compone de miles de puntos gustativos en los que se localizan las células receptoras del sabor.
Las papilas receptoras del sabor dulce se encuentran localizadas en la parte delantera de la lengua; los sabores amargos son identificados por las células que se sitúan en la parte trasera del órgano gustativo, mientras que los ácidos se registran a ambos lados de la lengua, particularmente, también en la zona posterior.
Por el contrario, las células que detectan el sabor salado no hallan una ubicación tan precisa y suelen abundar en toda la zona delantera. La parte central de la lengua es incapaz de apreciar sabor alguno.
No obstante, cada vez se insiste más en que estas categorías resultan insuficientes para determinar la amplia gama de sensaciones que somos capaces de percibir cuando saboreamos una comida. Y es que los alimentos que ingerimos no poseen, en general, un único gusto.
Aquello a lo que llamamos sabor suele ser una sensación compleja, originada por la degustación conjunta de varias sustancias químicas, que reúnen en nuestro paladar al mismo tiempo varios de los sabores básicos, por lo que esto a veces se confunde.
El mejor ejemplo de esta complejidad gustativa es el hecho, experimentalmente comprobado, de que la sal común en concentraciones bajas resulta dulce y no salada. Sería interesante llegar a conocer por qué dentro de los sabores ácidos hay algunos que lo son más que otros, o como nos afecta al paladar una dependencia excesiva hacia el dulce.
No todas las lenguas perciben los sabores con la misma intensidad, muchos son los que opinan que ha llegado el momento de que la ciencia comience a estudiar en profundidad el intrincado mundo de los sabores, un terreno que permanece virgen a la investigación.
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