Burbujas para el paladar
Por María Elena Balán (AIN)
Son numerosas las personas que hoy en día prefieren tomar un
refresco, una cerveza o hasta el champán -reservado para ocasiones
especiales- con una buena carga de gas que le haga achicar los ojos
cuando lo consumen.
Sin embargo, la mayoría desconoce cuándo se inventó el agua con
burbujas o si tienen muchas calorías las bebidas con gas, o desde
cuándo se toma cerveza y cuál es el secreto de la fabricación del
champán.
Fue en 1767, cuando el químico inglés Joseph Priestley, poblador de
la localidad de Leeds, se ocupó de estudiar a conciencia la naturaleza
de las emanaciones desprendidas en la fermentación de la cerveza. Tal
vez ese deseo fue provocado por la cercanía a su lugar de residencia de
una cervecería.
El curioso Priestley descubrió que se trataba de un gas denso que
apagaba las astillas encendidas, al cual en nuestros días llamamos
dióxido de carbono. Igualmente comprobó que aquel gas era fácilmente
soluble en agua si se hacía burbujear en ella; y que la disolución
resultante tenía un agradable toque ácido.
Fue así que la dio a probar a sus amigos y ellos acogieron
favorablemente la nueva bebida. Priestley había inventado el agua de
soda, o agua de seltz. En 1772 publicó un artículo en el cual
explicaba cómo se le podía impregnar gas al agua, el mismo que está
presente en todas las bebidas con burbujas que tomamos hoy, desde los
refrescos y cervezas hasta el champán.
Algunas bebidas lo tienen por procesos de fermentación, mientras que
a otras se les añade.
CERVEZA: BEBIDA FERMENTADA MÁS ANTIGUA
Existen dos categorías de bebidas con gas, las que contienen alcohol
y otras en las que no está presente.
Entre estas últimas contamos con las aguas gaseadas, agua de seltz,
gaseosas, bebidas de extractos y con zumos de frutas.
Para añadirles las burbujas, se hace pasar el dióxido de carbono a
presión y baja temperatura por el agua o la disolución base, que parte
de la mezcla de jarabes o zumos con agua. De ahí, el producto va
directamente al envase.
En estas condiciones se disuelve más gas, que se irá liberando en
burbujas cuando se abra el recipiente y el líquido se encuentre a
presión ordinaria.
Tienen un carácter ligeramente ácido, y su pH oscila entre cuatro y
cinco. La bebida producto de la fermentación más antigua es la cerveza.
Hay testimonios de su fabricación desde hace unos seis MIL años.
En síntesis, es el resultado de la fermentación de cereales en agua, y
sus ingredientes esenciales son, por tanto, un cereal, agua y levadura.
De ahí que algunos lo hayan denominado como "pan líquido".
Existen numerosas variantes, con distintos tipos de granos y de
aromatizantes, pero se mantiene un estándar desde el siglo XVI, que
sigue la "Ley de pureza" promulgada por el duque Guillermo IV de
Baviera en 1516.
De acuerdo con esa pauta, la cerveza se debe elaborar a partir de
cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.
El malteado de la cebada consiste en provocar la germinación de los
granos, con humedad y temperatura adecuada, para secarlos cuando el
germen ha alcanzado unos milímetros.
Con ese proceso se activan enzimas que hacen que el almidón del
grano se convierta en azúcares solubles. Después se tuesta la malta,
haciéndolo en mayor o menor grado si se quiere una cerveza más oscura o
más clara.
La posterior fermentación de la malta producirá alcohol y dióxido de carbono.
En fin, que lo descubierto por el químico inglés Joseph Priestley en
el siglo XVIII sigue siendo el fundamento básico de las bebidas con
burbujas que tanto gustan al paladar.
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